Какой хлеб самый полезный для здоровья человека, белый или ржаной?

Здравствуйте, друзья!

Эта статья будет о хлебе, продукте, который всегда присутствует на нашем столе. О том, какой хлеб самый полезный. А какой самый вкусный. Есть масса публикаций о его качестве, внешнем виде, вкусе, написанных копирайтерами, далёкими от его производства. Это сразу видно  человеку, знающему этот предмет досконально.

В конце девяностых годов я работал Главным инженером на хлебозаводе, который выпускал продукцию по традиционной технологии. Так получилось, что мне пришлось досконально изучать нюансы его изготовления, чтобы иметь козыри на руках в постоянных спорах с технологами, о том, кто прав, кто виноват, если получался брак. 

Я расскажу вам о том, как он производится, чем один сорт муки отличается от другого, чем отличаются сорта хлеба и что в них присутствует. Кратенько про дрожжи, про закваски, про то, что такое опара, как заводится тесто. Что такое хлеб бездрожжевой, что такое цельнозерновой. Короче, о том, о чём вы не прочитаете у других авторов.

Какой пшеничный хлеб самый полезный и как его выпекают

Давайте подробно рассмотрим традиционную технологию производства белого хлебушка из пшеничной муки первого сорта. Потому что его производится половина от общего объёма. Итак. Сначала заводится опара из муки, воды, температурой в 37 градусов Цельсия, и хлебопекарных дрожжей. Тщательно вымешивается тестомесильной машиной. Потом несколько часов опара настаивается в деже (такая большая  чаша на колёсиках), растёт в объеме за счет выделяемого в процессе брожения углекислого газа. 

По прошествии 3-4 часов в опару добавляется мука до нужного объёма, тёплая вода (той же температуры в 37 градусов), опять вымешивается положенное количество минут тестомесильной машиной, накрывают дежу чистой салфеткой, с простыню размером, оставляют созревать. Таких деж заводится требуемое количество по графику до минуты. Через несколько часов, когда заведённое тесто выстоится и созреет, его делят на порции по весу или специальной машиной или вручную. Порции округляют или вручную, или специальной машиной-округлителем, делают этакий шарик, и раскладывают в хлебопекарные формы. 

Тесто в формах должно пройти через расстоечную камеру с большой влажностью и температурой +37 градусов Цельсия, где оно расстаивается, то есть поднимается, увеличивается в объёме и когда созреет, отправляется в печь с непрерывным циклом выпечки. Через час, пройдя все тепловые зоны печи, выходит хрустящим, с поджаристой корочкой кирпичиком  белого и вкусного хлеба. Хлеб, выпеченный по этой технологии, долго не черствеет, долго не портится, только высыхает, если его оставить открытым на несколько дней.

Больше ничего другого, кроме перечисленных ингредиентов, в хлебе не должно быть, просто потому, что это и не нужно. Если качество муки на уровне, дрожжи соответствуют ГОСТу, то хлеб получается замечательный и полезный. Единственный "недостаток", это повышенная калорийность. Но вы же не едите его килограммами, а один-два кусочка на завтрак, обед, и ужин, но об этом  поговорим ниже.

Из муки высшего сорта делают батоны и разнообразную выпечку.

Сорта хлеба из ржаной и пшеничной муки

В наше время производится большое количество хлеба различных наименований, но если смотреть в корень, то это разнообразие больше маркетинговое. Каждый производитель норовит назвать свою продукцию как-то особенно, согласно с местными реалиями, или вообще непонятно с чем. Это не плохо и не хорошо. Это просто есть. А вообще хлеб наш насущный можно разделить на три основные категории:

Сейчас чёрного я давно не встречал. Как правило под его видом выпускаются смесовые сорта. Видимо это связано с технологией его производства. Она сложнее, основана на бездрожжевой основе. Но процессы там происходят те же, то есть процессы брожения, но только на закваске вместо дрожжей, но суть остаётся та же.

Поэтому заморочки про вредность дрожжей от незнания вопроса. Никакого вреда от дрожжей нет. И никак они не "угнетают" желудок. Вокруг нас и внутри нас постоянно идут процессы брожения, без них мы не можем жить. А в хлебопекарной печи дрожжи не выживают, при выпечке они просто гибнут при температуре в 200 градусов. А нужны они для того, чтобы разрыхлить тесто, увеличить его объём. Иначе это будет клейкая однородная масса.

Сорта пшеничной муки

Сортность муки зависит от помола зерна. Чем выше сорт муки, тем большей обработке оно подвергается. При помоле сначала отделяются оболочки зерна, это так называемые отруби, на самом деле ценный продукт, в котором содержится много клетчатки, витаминов, пищевых волокон. А потом уже перемалывается само зерно, и пропускается через специальные сита разных размеров. Так вот, самый высший сорт, а если точнее, то самый мелкий помол, это крупчатка.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

Сорта ржаной муки

Рожь издревле была "наше всё" во многих регионах России, потому что она неприхотлива к погодным условиям. Там, где рожь дает хорошие урожаи, там пшеница, как правило, не вызревает, или вымокает от дождей. Поэтому ее и сеяли во многих регионах ближе к северу. Но это не значит, что мука из неё чем-то хуже. Она просто другая. И сорта муки называются по другому: 

Ну что ж, с главным ингредиентом хлебушка закончили. Про то, как хлеб готовится и потом выпекается я уже вас информировал. Стоит только остановиться на том, что ржаной хлебушко заводится не на дрожжах, а на специальной закваске.

Чтобы опара поднялась, необходимо каким-то образом увеличить ее в объеме. Как  это сделать, чтобы без процесса брожения в однородной и тяжелой массе образовывались пузырьки углекислого газа? Да так же, как и в старину, применяя закваску. И ничего другого пока не придумано, да и нужно ли что-то придумывать? Я думаю, не нужно. Лучше, чем у природы, ничего не придумаешь. И наконец-то добрались до самого хлеба.

Польза белого хлеба первого сорта

Он выпекается из пшеничной муки первого сорта. Как и положено было по ГОСТу в советское время. Белый на срезе, вкусный, пышный, хрустящий. Просто объеденье. Высококалорийный, около 300 Ккал на сто грамм, относительно быстро усваивающийся. Если вы работаете физически, или интенсивно тренируетесь, то, если кушаете его в меру, это не критично для вашего общего веса. Если у вас диета, то смотрите по общей калорийности. 

Какой хлеб полезнее: пшеничный второго сорта 

Выпекается он из муки, соответственно, второго сорта. Но, честно говоря, в продаже я его почти не вижу, такого, какой он был в советское время. По цвету на срезе он был ближе к серому, но такой же пышный и вкусный, что и первого сорта. Полезность его выше, чем первого сорта, так как в нём присутствуют измельчённые отруби. В которых много клетчатки, витаминов, минералов, белка, аминокислот.

В советское время многие вещи регулировались не недоразвитым рынком, а специалистами по питанию, если говорить о хлебе. Вспоминая пионерский лагерь, помню, что на завтрак, обед, ужин, полагалось есть разные сорта. Если я не ошибаюсь, конечно. Много времени прошло с тех пор.

Сдобный батон из муки высшего сорта.

Багеты, булочки, сдобы и другие хлебобулочные изделия

Всё это богатство выпекается из муки высшего сорта. Их вкус, если они сделаны правильно, с соблюдением технологии изготовления, отличный, калорийность более 300 Ккал на сто грамм. Несмотря на это, пользуются повышенным спросом. Но если нельзя, но очень хочется, то можно. Иногда можно позволить себе побаловаться вкусненьким. Но потом, не сразу же, конечно, желательно немного позаниматься физическим трудом или просто физкультурой, чтобы сжечь лишние калории.

Давайте отвлечёмся и поговорим про такую вещь, как правильный образ жизни. Если вы много двигаетесь, ведёте активный образ жизни, а на работу ходите пешком, то лишняя булочка или пирожное вам не навредит, вот поверьте мне. И хлебушек можно кушать белый, свиную отбивную, да с жирком, раз-другой в неделю не возбраняется. Вы всё равно сожжёте лишние калории физической работой, например, ходьбой.

Самый полезный хлеб для здоровья, богатый питательными веществами

Это хлеб из ржаной муки, с добавлением белой. Процентное соотношение ржаной и белой разнятся от названия к названию. Но классический серый, это всем известный Украинский хлеб. В него входит ржаная обдирная мука и пшеничная обойная. В этом сорте хлебного изделия содержится самый полезный состав. Прямо эталон полезности, и вкус не подкачает, если завести его и выпечь правильно. Консистенция достаточно плотная с мелкими порами, усваивается дольше, чем белый, но более правильный с точки зрения витаминов и аминокислот.

Бездрожжевой ржаной хлеб является источником витаминов,  аминокислот, полезной клетчатки

Это хлеб из муки грубого помола. Для сбраживания  применяются закваски. В белом для этой цели применяются дрожжи.  В чёрном, меньше калорий, примерно 200 Ккал на сто грамм. Он дольше перерабатывается организмом. Плюс к этому у него выше кислотность.

В советское время это был самый дешёвый. Стоимость буханки была 14 копеек, в то время как первый сорт пшеничного, стоил 24 копейки буханка. В настоящее время я что-то не вижу в магазинах чисто чёрного. Как правило, добавляется 20-30% белой муки. Ну и названия его разные, как правило, они привязаны к северному региону. Что-то типа: скандинавский, прибалтийский и так далее. Если нет других добавок, то хлеб из него самый низкокалорийный. И усваивается он дольше, что добавляет ему “здоровости”. Всем известный Бородинский из этой же обоймы, отличия от других названий незначительные.

Бородинский хлеб из ржаной и пшеничной муки.

Чем полезен цельнозерновой хлеб

Это такой хлеб, который выпекается из муки крупного помола. По сути, это советский пшеничный второй сорт, если делается из пшеницы. Или это варианты украинского. Наши предки питались именно им. Всё дело в технологиях помола. Крупинки муки высшего сорта размером не превышают 0,1-0,2 миллиметра, в то время как крупинки цельнозернового намного больше.

Чтобы сделать тонкий помол, нужны уже достаточно “продвинутые” технологии, в ступке такой не сделаешь. На примитивных мельницах тоже. По моему мнению, это самый  полезный хлеб, в нём сохраняется всё, что есть полезного в зерне. И всегда стоит помнить о здравом смысле и маркетинге. Часто они конфликтуют и дают нам повод задуматься, а так ли это, как утверждается.

Гликемический индекс хлеба и что такое глютен

Возьмём, к примеру, безглютеновый хлеб. Это, в котором нет глютена. Глютен, это клейковина зерна, которая отвечает за хлебопекарные качества. Чем больше процент клейковины, тем лучше поднимается заведённый хлеб. Тем проще его выпекать. Большинство людей, чуть ли не 100% от общего количества, совершенно спокойно относятся к глютену. Они просто не знают, что он присутствует в выпечке. Для их организмов он безвреден, а точнее сказать, полезен.

Выводы

Как видите, калорийность разных сортов не сильно отличается, и колеблется от 210 до 255 Ккал. Та же картина с белком, жирами и углеводами. Если учесть, что в завтрак, обед и ужин вы съедаете, максимум, 1-2 кусочка, то это не будет критично для вашего организма в целом, и отказываться от него совсем не имеет особого смысла.

В завершение ответы на несколько вопросов, часто встречающихся в средствах массовой информации:

Какой хлеб лучше есть при похудении? Полезнее есть тот, что с меньшей калорийностью и дольше переваривается. Если вы внимательно читали текст, то это будет ржаной.

Почему сухари полезнее свежего хлеба? Потому что свежий хлеб дольше переваривается в желудке. И если у вас больной желудок, то лучше есть сухари, они перевариваются быстрее и меньше травмируют стенки желудка агрессивным желудочным соком.

Какой хлеб лучше добавлять в котлеты, черный или белый? Лучше добавлять белую булочку, размоченную в молоке. Вот поверьте мне и добавьте, не пожалеете!

Чуть не забыл про всякие другие хлеба, как правило, из смеси пшеничной и ржаной муки, с добавлением разных зёрен и семечек. Какой хлеб самый полезный из них? Я скажу так: они столь же полезны, как традиционные сорта. Какие-то больше, какие-то меньше. У всех у них технологии те же, что и были раньше. На заквасках, на дрожжах, с добавлением семечек, зёрен. И так далее. С семечками калорийность больше, да и всё отличие. 

Что касается особых сортов, например из пророщенного зерна, или ещё какой экзотики, то их надо рассматривать отдельно, ибо это уже что-то принципиально отличающееся от обычного хлебушка. Надо просто всегда смотреть на вещи с позиции здравого смысла. И не вестись на маркетинговые приёмы. 

Надеюсь, что вам понравилась статья, порекомендуйте её другим людям, для меня это важно!  

Здоровья вам и не болеть!

Владимир Казадаев