Какой хлеб самый полезный для здоровья человека, белый, серый или ржаной?

Какой хлеб самый полезный, из муки первого сорта, белый, или из ржаной муки чёрный?
Обновлено:

Здравствуйте, друзья!

Эта статья будет о хлебе, продукте, который всегда присутствует на нашем столе. О том, какой хлеб самый полезный. А какой самый вкусный. Есть масса публикаций о его качестве, внешнем виде, вкусе, написанных будто под копирку людьми, мало что понимающими  в его изготовлении. Это сразу видно  человеку, знающему этот предмет досконально.

В конце девяностых годов я работал Главным инженером на хлебозаводе, который выпускал продукцию по традиционной технологии. Так получилось, что мне пришлось досконально изучать нюансы его изготовления, чтобы иметь козыри на руках в постоянных спорах с технологами, о том, кто прав, кто виноват, если получался брак. 

Я не буду утомлять вас лишней информацией. А расскажу о том, как он производится, чем один сорт муки отличается от другого, чем отличаются сорта хлеба и что в них присутствует. Кратенько про дрожжи, про закваски, про то, что такое опара, как заводится тесто. Что такое хлеб бездрожжевой, что такое цельнозерновой. Короче, о том, о чём вы не прочитаете у других авторов.

Какой пшеничный хлеб самый полезный и как его выпекают

Давайте подробно рассмотрим традиционную технологию производства белого хлебушка из пшеничной муки первого сорта. Потому что его производится половина от общего объёма. Итак. Сначала заводится опара из муки, воды, температурой в 37 градусов Цельсия, и хлебопекарных дрожжей. Тщательно вымешивается тестомесильной машиной. Потом несколько часов, все зависит от сорта муки и её хлебопекарных качеств, опара настаивается в деже (такая большая  чаша на колёсиках), растёт в объеме за счет выделяемого в процессе брожения углекислого газа. 

По прошествии 3-4 часов в опару добавляется мука до нужного объёма, тёплая вода (той же температуры в 37 градусов), опять вымешивается положенное количество минут тестомесильной машиной, накрывают дежу чистой салфеткой, с простыню размером, оставляют созревать. Таких деж заводится требуемое количество по графику до минуты. Когда заведённое тесто выстоится и созреет, его делят на порции по весу или специальной машиной или вручную. Порции округляют или вручную, или специальной машиной-округлителем, делают этакий шарик, и раскладывают в хлебопекарные формы. 

Тесто в формах должно пройти через расстоечную камеру с большой влажностью и температурой +37 градусов Цельсия, где оно расстаивается, то есть поднимается, увеличивается в объёме и когда созреет, отправляется в печь с непрерывным циклом выпечки. Через час, пройдя все тепловые зоны печи, выходит хрустящим, с поджаристой корочкой кирпичиком  белого и вкусного хлеба. Хлеб, выпеченный по этой технологии, долго не черствеет, долго не портится, только высыхает, если его оставить открытым на несколько дней.

Больше ничего другого, кроме перечисленных ингредиентов, в хлебе не должно быть, просто потому, что это и не нужно. Если качество муки на уровне, дрожжи соответствуют ГОСТу, то хлеб получается замечательный и полезный. Единственный "недостаток", это повышенная калорийность. Но вы же не едите его килограммами, а один-два кусочка в завтрак, обед, и ужин, но об этом  поговорим ниже.

Белый хлеб и батоны из пшеничной муки высококалорийны.ысшего сортаИз муки высшего сорта делают батоны и разнообразную выпечку.

Основные сорта хлеба, выпекаемые из ржаной и пшеничной муки

В наше время производится большое количество хлеба различных наименований, но если смотреть в корень, то это разнообразие больше маркетинговое. Каждый производитель норовит назвать свою продукцию как-то особенно, согласно с местными реалиями, или вообще непонятно с чем. Это не плохо и не хорошо. Это просто есть. А вообще хлеб наш насущный можно разделить на три основные категории:

Основные категории хлеба.
КатегорияИз какой муки выпекаетсяОсобенности
1.Хлеб белый.Из пшеничной муки высшего сорта.Высококачественный, с отличным вкусом, высококалорийный. Выпекается в основном в небольших пекарнях.
2.Хлеб белый.Из пшеничной муки первого сорта.Высококачественный и с отличным вкусом. Высококалорийный. С хрустящей корочкой. В советское время стоил 24 копейки. Стоимость привожу для сравнения. К любым блюдам, для бутербродов и так далее.
3.Хлеб серый.Из пшеничной муки второго сорта.Высококачественный, тоже с отличным вкусом, стоимость была в советское время 16 копеек. Отлично подходит к первым блюдам. Калорийность ниже, чем у белого.
4.Хлеб серыйСмесовый хлеб из ржаной и пшеничной муки в разных пропорциях.Самый популярный из них, всем известный Украинский. Калорийность ниже, чем у белого. Высококачественный, плотный, мелкопористый хлеб с лёгкой кислинкой. Отлично подходит к первым блюдам. Стоил 16 копеек. 
5.Хлеб чёрный.Из ржаной муки.Его называли и называют чёрным. В советское время стоил 14 копеек.

Сейчас чёрного я давно не встречал. Как правило под его видом выпускаются смесовые сорта. Видимо это связано с технологией его производства. Она сложнее, основана на бездрожжевой основе. Но процессы там происходят те же, то есть процессы брожения, но только на закваске вместо дрожжей, но суть остаётся та же.

Поэтому заморочки про вредность дрожжей от незнания вопроса, или маркетинговые. Никакого вреда от дрожжей нет. И никак они не "угнетают" желудок. Вокруг нас и внутри нас постоянно идут процессы брожения, без них мы не можем жить. А в хлебопекарной печи дрожжи не выживают, при выпечке они просто гибнут при температуре в 200 градусов. А нужны они для того, чтобы разрыхлить тесто, увеличить его объём. Иначе это будет клейкая однородная масса.

Основные сорта пшеничной муки для выпечки белого хлеба

Сортность муки зависит от помола зерна. Чем выше сорт муки, тем большей обработке оно подвергается. При помоле сначала отделяются оболочки зерна, это так называемые отруби, на самом деле ценный продукт, в котором содержится много клетчатки, витаминов, пищевых волокон. А потом уже перемалывается само зерно, и пропускается через специальные сита разных размеров. Так вот, самый высший сорт, а если точнее, то самый мелкий помол, это крупчатка.

Свойства помолов основных сортов пшеничной муки.
Сорт муки.Выход в %Особенности
1.Крупчатка.Выход всего 10% от общей массы зерна. Отсеиваются все верхние оболочки, остаётся зародышевая часть и немного внутреннего алейронового слоя.Чем выше сорт, тем мельче сита, через которые проходит конечный продукт. На выходе почти чистые быстрые углеводы с большой калорийностью. Чистая энергия почти без витаминов, аминокислот, клетчатки и прочего, необходимого для строительства клетки. Хлебопекарные качества отличные.
2.Мука высшего сорта.Выход двадцать пять процентов от общей массы загруженного зерна.Высокая калорийность и быстрая усвояемость, но уже в муке остаётся больше полезных организму веществ. Хлебопекарные качества отличные.
3.Мука первого сорта.Выход от общей массы зерна равен 72%.Хлебопекарные и вкусовые качества отличные, и польза для организма несомненна. Но только по сравнению с вышеперечисленной сортностью. У крупчатки и высшего сорта гликемический индекс выше. 
4.Мука обойная пшеничная.Выход до 96%, все полезные вещества зерна остаются, это верхние оболочки, цветочная оболочка, алейроновый слой, зародышевая часть.Хлебопекарные качества ниже вышеперечисленных сортов. Биологические показатели такой муки на высоком уровне. При больном желудке употреблять с осторожностью из-за того, что продукция получается грубее.
Гликемический индекс, это показатель содержания в продуктах углеводов, измеряется по шкале от 0 до 100. Он показывает, насколько быстро съеденный продукт вызывает повышение уровня сахара в крови человека. Рафинированные продукты быстро усваиваются и имеют большой гликемический индекс. Если вы съели такого продукта выше потребности, то неиспользованные остатки калорий отложатся на вашей талии. Или на попе. Диалектика, однако.

Полезный чёрный хлеб пекут из ржаной муки применяя специальные закваски.Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

Сорта ржаной муки

Рожь издревле была "наше всё" во многих регионах России, потому что она неприхотлива к погодным условиям. Там, где рожь дает хорошие урожаи, там пшеница, как правило, не вызревает, или вымокает от дождей. Поэтому ее и сеяли во многих регионах ближе к северу. Но это не значит, что мука из неё чем-то хуже. Она просто другая. И сорта муки называются по другому: 

Свойства помолов полезной ржаной муки разных сортов.
Сорт мукиОсобенности
1.Пеклеванная.Точно такой же помол, как у пшеничной высшего сорта, то есть самый мелкий. Мало витаминов и остальных полезных веществ, имеющихся в верне ржи. Применяется для выпечки хлебобулочных изделий.
2. Сеяная.Выход муки из общего веса зерна от 63 до 65%. В состав входит аминокислота лизин, много клетчатки, микроэлементы. Хлебобулочные изделия из неё рекомендуются диабетикам. 
3.Обдирная.Выход муки до восьмидесяти семи процентов. Выпечка из неё считается полезным продуктом для здорового образа жизни. Применяется с добавлением пшеничной муки из-за невысокой способности к увеличению объёма. 
4.Обойная.Самый грубый помол. В ней содержится наибольшее количество необходимых организму веществ. Высокое содержание клетчатки.

Ну что ж, с главным ингредиентом хлебушка закончили, я вас уже, наверное, утомил. Но я старался изложить свои знания как можно короче. Короче уже просто некуда. Ведь для того, чтобы понимать, какой хлеб полезнее, и для чего полезнее, это необходимые знания. Ну что? Будем дальше узнавать интересные вещи про то, что всему голова?

Про то, как хлеб готовится и потом выпекается я уже вас информировал. Стоит только остановиться на том, что ржаной хлебушко заводится не на дрожжах, а на специальной закваске.

Но сам процесс, это тот же самый процесс брожения, толькол более длительный, и от этого никуда не деться. Поэтому утверждения, что бездрожжевой продукт, имеет какие-то преимущества перед дрожжевым, не имеют под собой подтвержденных наукой оснований. 

Чтобы опара поднялась, необходимо каким-то образом увеличить ее в объеме. Как  это сделать, чтобы без процесса брожения в однородной и тяжелой массе образовывались пузырьки углекислого газа? Да так же, как и в старину, применяя закваску. И ничего другого пока не придумано, да и нужно ли что-то придумывать? Я думаю, не нужно. Лучше, чем у природы, ничего не придумаешь. И наконец-то добрались до самого хлеба.

Вкусный белый хлеб первого сорта-полезного мало

Он выпекается из пшеничной муки первого сорта. Как и положено было по ГОСТу в советское время. Белый на срезе, вкусный, пышный, хрустящий. Просто объеденье. Высококалорийный, около 300 Ккал на сто грамм, относительно быстро усваивающийся. Если вы работаете физически, или интенсивно тренируетесь, то, если кушаете его в меру, это не критично для вашего общего веса. Если у вас диета, есть превышение веса, то он противопоказан.

Пшеничный хлеб второго сорта-рекомендуется употреблять 

Выпекается из муки, соответственно, второго сорта. Но, честно говоря, в продаже я его не вижу, такого, какой он был в советское время. По цвету на срезе он был ближе к серому, но такой же пышный и вкусный, что и первого сорта. Полезность его выше, чем первого сорта, так как в нём присутствуют измельчённые отруби. В которых много клетчатки, витаминов, минералов, белка, аминокислот.

Не подумайте, что я ностальгирую по тому времени, и только поэтому взялся за описание достоинств разного хлеба. Просто многие вещи регулировались не недоразвитым рынком, а специалистами по питанию, если говорить о хлебе. Вспоминая пионерский лагерь, помню, что на завтрак, обед, ужин, полагалось есть разные сорта. Если я не ошибаюсь, конечно. Много времени прошло с тех пор.

Батон из муки высшего сорта, высококалорийное хлебобулочное изделие. Сдобный батон из муки высшего сорта.

Багеты, булочки, сдобы и другие хлебобулочные изделия

Всё это богатство выпекается из муки высшего сорта. Их вкус, если они сделаны правильно, с соблюдением технологии изготовления, отличный. А вот полезность, имеется в виду здоровый образ жизни, маленькая, а калорий много, более 300 Ккал на сто грамм. Несмотря на это, пользуются повышенным спросом. Но если нельзя, но очень хочется, то можно. Иногда можно позволить себе побаловаться вкусненьким. Но потом, не сразу же, конечно, желательно немного позаниматься физическим трудом или просто физкультурой, чтобы сжечь лишние калории.

Давайте отвлечёмся и поговорим про такую вещь, как правильный образ жизни. Если вы много двигаетесь, ведёте активный образ жизни, а на работу ходите пешком, если это возможно, конечно, то лишняя булочка или пирожное вам не навредит, вот поверьте мне. И хлебушек можно кушать белый, свиную отбивную, да с жирком, раз-другой в неделю не возбраняется. Вы всё равно сожжёте лишние калории физической работой, например, ходьбой. Или велосипедом. Для вас он весь полезный!

Серый хлеб, всему голова, богатый питательными веществами

Это хлеб из ржаной муки, с добавлением белой. Процентное соотношение ржаной и белой разнятся от названия к названию. Но классический серый, это всем известный Украинский хлеб. В него входит ржаная обдирная мука и пшеничная обойная. В этом сорте хлебного изделия содержится самый полезный состав. Прямо эталон полезности, и вкус не подкачает, если завести его и выпечь правильно. Консистенция достаточно плотная с мелкими порами, усваивается дольше, чем белый, но более правильный с точки зрения витаминов и аминокислот.

Черный хлеб: рекомендуется при правильном питании

Это полезный ржаной хлеб, из муки грубого помола. Для сбраживания  применяются закваски. В белом для этой цели применяются дрожжи.  В чёрном, меньше калорий, примерно 200 Ккал на сто грамм. Он дольше перерабатывается организмом. Плюс к этому у него выше кислотность.

В советское время это был самый дешёвый. Стоимость буханки была 14 копеек, в то время как первый сорт пшеничного, стоил 24 копейки буханка. В настоящее время я что-то не вижу в магазинах чисто чёрного. Как правило, добавляется 20-30% белой муки. Ну и названия его разные, как правило, они привязаны к северному региону. Что-то типа: скандинавский, прибалтийский и так далее. Если нет других добавок, то хлеб из него самый низкокалорийный. И усваивается он дольше, что добавляет ему “здоровости”. Всем известный Бородинский из этой же обоймы, отличия от других названий незначительные.

Бородинский хлеб на специальной закваске и в обсыпке из кориандра. Бородинский хлеб из ржаной и пшеничной муки.

Бездрожжевой ржаной на обычной закваске

Это ржаной хлеб, из муки грубого помола. Для сбраживания  применяются закваски. В чёрном меньше калорий, примерно 200 Ккал на сто грамм. Он дольше перерабатывается организмом. Плюс к этому у него выше кислотность.

В советское время это был самый дешёвый. Стоимость буханки была 14 копеек, в то время как первый сорт пшеничного, стоил 24 копейки буханка. В настоящее время я что-то не вижу в магазинах чисто чёрного. Как правило, добавляется 20-30% белой муки. Ну и названия его разные, как правило, они привязаны к северному региону. Что-то типа: скандинавский, прибалтийский, Минский. Если нет других добавок, то хлеб из него самый низкокалорийный. Усваивается он дольше.

Цельнозерновой, богатый витаминами и минералами

Это такой хлеб, который выпекается из муки крупного помола. По сути, это советский пшеничный второй сорт, если делается из пшеницы. Или это варианты украинского. Наши предки питались именно им. Всё дело в технологиях помола. Крупинки муки высшего сорта размером не превышают 0,1-0,2 миллиметра, в то время как крупинки цельнозернового намного больше.


Чтобы сделать тонкий помол, нужны уже достаточно “продвинутые” технологии, в ступке такой не сделаешь. На примитивных мельницах тоже. По моему мнению, это самый  полезный хлеб, в нём сохраняется всё, что есть полезного в зерне. И всегда стоит помнить о здравом смысле и маркетинге. Часто они конфликтуют и дают нам повод задуматься, а так ли это, как утверждается.

Безглютеновый, то есть без содержания в нем глютена

Возьмём, к примеру, безглютеновый хлеб. Это, в котором нет глютена. Глютен, это клейковина зерна, которая отвечает за хлебопекарные качества. Чем больше процент клейковины, тем лучше поднимается заведённый хлеб. Тем проще его выпекать. Большинство людей, чуть ли не 100% от общего количества, совершенно спокойно относятся к глютену. Они просто не знают, что он присутствует в выпечке. Для их организмов он безвреден.

Но есть незначительный процент людей, организм которых его не переносит. Вот для них первоначально начали делать безглютеновый “хлеб”. По сути, это уже не хлеб, а его заменитель. А уже потом началась рекламная кампания по его продвижению, как продукта для здоровой жизни, вот так! Его стоимость намного выше обычного. 
Сводная таблица калорийности и состава хлеба по белкам/жирам/углеводам, содержащихся в 100 граммах продукта.
Вид изделия.Калории (Ккал)Белки/жиры/углеводы
Белый.253,68/ 2,6 / 48
Серый.2559/ 2,7 / 48
Ржаной.25013 / 3,0 / 40
Чёрный.2107 / 1, 5 / 40
Бородинский.2086,9 / 1,3 / 40
Бездрожжевой.2206,9 / 1,2 / 42
Отрубной ( с отрубями).2257,5 / 1,3 / 45
Диетический.2155,5 / 1,9 / 45

Выводы

Как видите, калорийность разных сортов не сильно отличается, и колеблется от 210 до 255 Ккал. Та же картина с белком, жирами и углеводами. Если учесть, что в завтрак, обед и ужин вы съедаете, максимум, 1-2 кусочка, то это не будет критично для вашего организма в целом, и отказываться от него совсем не имеет особого смысла.

В завершение ответы на несколько вопросов, часто встречающихся в средствах массовой информации:

Какой хлеб лучше есть при похудении? Полезнее есть тот, что с меньшей калорийностью и дольше переваривается. Если вы внимательно читали текст, то это будет ржаной.

Почему сухари полезнее свежего хлеба? Потому что свежий хлеб дольше переваривается в желудке. И если у вас больной желудок, то лучше есть сухари, они перевариваются быстрее и меньше травмируют стенки желудка агрессивным желудочным соком.


Какой хлеб лучше добавлять в котлеты, черный или белый? Лучше добавлять белую булочку, размоченную в молоке. Вот поверьте мне и добавьте, не пожалеете!

Чуть не забыл про всякие другие хлеба, как правило, из смеси пшеничной и ржаной муки, с добавлением разных зёрен и семечек. Какой хлеб самый полезный из них? Я скажу так: они столь же полезны, как традиционные сорта. Какие-то больше, какие-то меньше. У всех у них технологии те же, что и были раньше. На заквасках, на дрожжах, с добавлением семечек, зёрен. И так далее. С семечками калорийность больше, да и всё отличие. 

Что касается особых сортов, например из пророщенного зерна, или ещё какой экзотики, то их надо рассматривать отдельно, ибо это уже что-то принципиально отличающееся от обычного хлебушка. Надо просто всегда смотреть на вещи с позиции здравого смысла. И не вестись на маркетинговые приёмы. 

Надеюсь, что вам понравилась статья, порекомендуйте её другим людям, для меня это важно!  

Здоровья вам и не болеть!

Владимир Казадаев

Нет комментариев

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение